Si vous vivez en Corée à la fin de l'automne, vous remarquerez peut-être quelque chose d'inhabituel : des montagnes de choux napa devant les supermarchés, des voisins transportant de géantes bassines rouges, et une légère odeur d'ail flottant dans les couloirs. Bienvenue dans la saison du kimjang en Corée — le moment de l'année où les familles préparent en une seule fois une réserve de kimchi pour tout l'hiver.

C'est l'une des traditions les plus axées sur la communauté que vous verrez ici, et il y a de fortes chances qu'elle touche directement votre vie — en particulier si votre propriétaire vit dans l'immeuble ou si vous vous êtes lié d'amitié avec votre voisin de palier. Voici ce qu'est le kimjang, pourquoi il a lieu, et comment bien réagir lorsque du kimchi arrive à votre porte.

Qu'est-ce que le Kimjang (김장) ?

Le kimjang (김장) est la tradition consistant à préparer et à partager de grandes quantités de kimchi pour passer l'hiver. Plutôt que de préparer un petit bocal de temps en temps, les familles — réunissant souvent plusieurs générations, des proches et parfois des voisins — se rassemblent pendant une journée (ou deux) pour préparer des dizaines de têtes de chou à la fois.

C'est une tradition si importante qu'en 2013, l'UNESCO a inscrit le « Kimjang, préparation et partage du kimchi en République de Corée » sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le mot-clé ici est le partage. Le kimjang n'a jamais été qu'une simple question de nourriture. Il s'agit de se retrouver en famille, de voisins qui s'entraident, et de kimchi offert à ceux qui n'ont pas pu préparer le leur.

Les ingrédients de base

• Le chou napa ou chou chinois (baechu, 배추) : La vedette. Il est coupé en deux ou en quatre, puis salé pour que les feuilles s'assouplissent.
• Le radis coréen (mu, 무) : Émincé en julienne dans la garniture, ou préparé séparément sous forme de kimchi de radis.
• Les flocons de piment rouge (gochugaru, 고춧가루) : La source de la couleur et du piquant du kimchi.
• Ail, gingembre et oignons verts : La base aromatique de presque toutes les recettes.
• Fruits de mer saumurés (jeotgal, 젓갈) et sauce de poisson (aekjeot, 액젓) : Les crevettes salées (saeujeot, 새우젓) et la sauce de poisson aux anchois sont très courantes. Cela a son importance si vous avez des allergies ou ne mangez pas de produits de la mer — nous y reviendrons plus bas.

Tous les assaisonnements sont mélangés pour former une pâte rouge appelée sok (속, ou 김칫소), qui est ensuite frottée entre chaque feuille de chou. C'est l'étape qui prend des heures — et celle à laquelle les invités sont généralement conviés à participer.

Quand a lieu la saison du Kimjang ?

La plupart des foyers font le kimjang entre la mi-novembre, la fin novembre et le début de décembre. Il n'y a cependant pas de date officielle — le calendrier dépend de la météo et de l'endroit où vous vivez en Corée.

• Les régions plus froides commencent plus tôt : Les zones du nord et de l'intérieur des terres ont tendance à commencer plus vite, car les températures y chutent plus tôt.
• Les régions du sud commencent plus tard : Les endroits aux hivers plus doux, comme la côte sud et l'île de Jeju, préparent généralement leur kimchi plus tard.
• La météo donne le véritable signal : Traditionnellement, les familles attendent qu'il fasse assez froid pour que le kimchi ne fermente pas trop vite, mais pas trop froid pour éviter que le chou ne gèle. Les bulletins météo coréens parlent souvent de la période idéale pour le kimjang à l'approche de la saison.
• Les week-ends sont les moments de pointe : Comme beaucoup de membres de la famille travaillent, le kimjang se fait souvent le week-end pour que tout le monde puisse donner un coup de main.

💡 Conseil : Si vous souhaitez voir (ou rejoindre) un kimjang, gardez vos week-ends de fin novembre et de début décembre flexibles. Demandez à un ami ou collègue coréen quand sa famille le prépare — cette simple question lance souvent une excellente conversation.

Pourquoi préparer autant de kimchi d'un coup ?

Voir une famille préparer 30, 50, voire encore plus de têtes de chou en une seule journée peut sembler un peu excessif. Mais il y a de très bonnes raisons à cela.

• À l'origine, un moyen de survie pour l'hiver : Avant les réfrigérateurs et les primeurs tout au long de l'année, les légumes frais étaient rares en hiver. Le kimchi fermenté permettait d'avoir des légumes sur la table jusqu'au printemps.
• Le chou d'automne est à son apogée : Le chou de la fin de l'automne est réputé ferme et sucré — idéal pour le kimchi. Acheter des produits de saison est également plus économique.
• Le kimchi évolue avec le temps : Le kimchi frais est croquant et vif ; après des semaines de fermentation, il devient acidulé et profond. Une seule grosse tournée fournit du kimchi à une famille pendant des mois — frais au début, puis parfait pour le ragoût de kimchi (kimchi-jjigae, 김치찌개) et le riz sauté par la suite.
• C'est un événement familial : Pour beaucoup de Coréens, le kimjang est l'un des rares jours où la famille élargie travaille côte à côte. Les recettes se transmettent, et le kimchi de chaque famille a un goût légèrement différent.
• Le partage fait partie intégrante du processus : Les portions sont réparties entre les foyers des proches, et le surplus va souvent aux voisins, aux amis et aux personnes vivant seules.

La vie moderne a changé la donne. Beaucoup de jeunes Coréens achètent désormais leur kimchi ou le reçoivent de leurs parents au lieu de le faire eux-mêmes, et de nombreuses familles achètent des choux déjà salés (jeorim baechu, 절임배추) pour éviter l'étape la plus épuisante. De nombreux foyers possèdent également un réfrigérateur dédié au kimchi (kimchi naengjanggo, 김치냉장고) plutôt que d'enterrer des jarres en terre cuite (onggi, 옹기) dans le sol comme autrefois. Malgré tout, la tradition est plus vivante que jamais.

Ce que vous remarquerez dans votre quartier

Même si personne ne vous invite, la saison du kimjang est difficile à manquer. Voici ce que vous pourriez apercevoir autour de chez vous :

• Des tas de choux et de radis : Les supermarchés, les marchés traditionnels et les camionnettes garées dans la rue vendent souvent le chou en gros — par sacs filets ou par cartons entiers.
• Des cartons de choux pré-salés : De grands cartons de jeorim baechu empilés à l'entrée des immeubles ou livrés devant les portes.
• De géantes bassines en caoutchouc rouge (고무대야) : Utilisées pour le salage et le mélange. Vous les repérerez sur les balcons, les toits-terrasses et dans les cours des maisons plus anciennes.
• Des affiches dans votre immeuble : Certains immeubles et résidences d'appartements publient des avis concernant le kimjang — par exemple sur l'utilisation des espaces communs ou la façon d'éliminer les déchets de chou. Si vous ne pouvez pas les lire, une application de traduction fera l'affaire.
• Des odeurs prononcées : L'ail, la sauce de poisson et le kimchi en fermentation — particulièrement dans les villas plus anciennes ou les immeubles de studios (one-room) avec des couloirs partagés.
• Des événements de kimjang caritatifs : Les centres communautaires, les entreprises, les groupes religieux et les associations bénévoles organisent souvent de grands événements de kimjang pour préparer du kimchi destiné aux foyers à faibles revenus et aux personnes âgées vivant seules. Repérez les rangées de personnes vêtues de tabliers et de gants rouges sur une place ou un parking.

📍 Où observer cela : Les marchés traditionnels sont le meilleur endroit pour vivre la saison du kimjang au plus près. À Séoul, un grand marché comme le marché de Gyeongdong (경동시장) est une valeur sûre, mais le marché de votre quartier aura probablement sa propre version — des choux empilés haut, des radis au sac, et des vendeurs de gochugaru faisant de très bonnes affaires.

💡 Conseil : Le kimjang génère beaucoup de déchets alimentaires (chutes de chou, restes de garniture). Si vous préparez ou participez à la fabrication de kimchi chez vous, respectez les règles de tri des déchets alimentaires de votre immeuble — dans la plupart des cas, ils sont séparés dans des sacs ou des bacs dédiés. Pour plus de guides sur la vie quotidienne dans un logement en Corée, consultez le blog Homes in Korea.

Quand votre propriétaire ou votre voisin partage du kimchi

C'est le moment où de nombreux étrangers ne savent pas trop comment réagir. On frappe à la porte, et votre propriétaire — souvent une personne âgée vivant au dernier étage de l'immeuble — vous tend une boîte de kimchi fraîchement préparé. Voici comment bien vous comporter.

Comment l'accepter

• Prenez-le à deux mains : Recevoir des objets à deux mains est une marque de politesse fondamentale en Corée, en particulier envers les aînés.
• Dites merci chaleureusement : « Merci » (gamsahamnida, 감사합니다) convient parfaitement. Ajoutez « Je vais me régaler » (jal meokgesseumnida, 잘 먹겠습니다) — cela leur fera sincèrement très plaisir.
• Montrez un peu d'intérêt : Demander « L'avez-vous fait vous-même ? » (직접 만드셨어요?) est une façon simple de montrer votre gratitude.
• Si vous ne pouvez vraiment pas en manger : Des allergies, des restrictions alimentaires ou une tolérance zéro aux épices sont des motifs valables pour refuser. Expliquez-le poliment (par ex., « Je suis allergique aux fruits de mer ») et remerciez-les d'avoir pensé à vous. Si vous hésitez simplement à savoir si vous allez aimer, il est généralement plus délicat d'accepter et d'en goûter un peu.

Comment le conserver dans un petit studio

• Mettez-le tout de suite au réfrigérateur : Le kimchi continue de fermenter. À température ambiante, il s'acidifie rapidement.
• Utilisez un récipient hermétique : L'odeur du kimchi s'infiltre dans tout ce qui se trouve dans votre réfrigérateur. S'il est arrivé dans un sac en plastique, transvasez-le dans une boîte hermétique.
• Laissez un peu d'espace en haut : En fermentant, le kimchi dégage du gaz et du liquide ; un récipient trop rempli risque donc de fuir ou de déborder à l'ouverture. Ouvrez-le au-dessus de l'évier.
• Tassez-le bien : Maintenez le kimchi immergé sous son propre jus pour qu'il conserve un bon goût plus longtemps.
• Cuisine partagée ? Dans une colocation ou un goshiwon (고시원), étiquetez votre boîte et emballez-la bien. Vos colocataires vous en remercieront.

Rendre le récipient (très important !)

Si le kimchi a été donné dans le récipient personnel de votre interlocuteur, rendez-le — et voici la règle tacite : en Corée, on ne rend traditionnellement jamais un plat vide. Mettez quelque chose de petit à l'intérieur ou à côté.

• Des fruits de saison : Des mandarines, des pommes ou des kakis sont simples et très appréciés.
• Des friandises de votre pays d'origine : Une excellente façon d'engager la conversation — les gens adorent découvrir de nouvelles saveurs.
• Un petit mot : Même un simple « 감사합니다! (votre nom) » sur un post-it est une attention charmante.

Lavez le récipient et rendez-le sous une semaine environ. Ces petites attentions contribuent grandement à entretenir une bonne relation avec votre propriétaire — ce qui s'avère précieux plus tard si vous avez besoin d'une réparation ou souhaitez parler du renouvellement de votre bail.

Si vous êtes invité à participer à un Kimjang

Être invité au kimjang de quelqu'un est un vrai compliment — cela signifie qu'on vous considère comme un membre du cercle proche. Acceptez si vous le pouvez. Voici comment vous préparer.

• Portez des vêtements qui ne craignent rien : Le gochugaru tache les manches, les tabliers, tout. Les vêtements sombres sont vos meilleurs alliés.
• Préparez-vous à travailler par terre : Le kimjang se déroule souvent assis par terre autour de bâches en plastique ou de grandes bassines. Un pantalon confortable et extensible vous sera d'une grande aide.
• Portez les gants : Les hôtes fournissent généralement des gants en caoutchouc ou jetables. Le piment et l'ail sur les mains nues peuvent brûler — surtout si vous vous touchez les yeux plus tard.
• Apportez un petit cadeau : Des boissons, des fruits ou des collations pour le groupe sont une attention agréable. Ce n'est pas obligatoire, mais toujours apprécié.
• Signalez vos allergies ou votre régime alimentaire à l'avance : Si vous êtes végétarien, végan ou allergique au poisson ou aux fruits de mer, prévenez l'hôte avant le jour J. La plupart des kimchis contiennent du jeotgal ou de la sauce de poisson, et certaines familles y ajoutent des huîtres crues (gul, 굴).
• Demandez, puis observez les aînés : Chaque famille a sa propre méthode. Demandez « Comment dois-je faire ? » (어떻게 해요?) et faites de même. Tâches classiques : étaler le sok entre les feuilles, porter des bassines, faire la vaisselle ou ranger le kimchi dans les boîtes.

La meilleure partie : le repas

Après des heures de travail vient généralement le moment du festin. Le repas classique du kimjang est le bossam (보쌈) — des tranches de porc bouilli enveloppées dans du chou salé avec un peu de garniture à kimchi, dégustées avec le kimchi fraîchement préparé. Bien des gens vous diront que ce repas est la véritable raison de leur présence.

💡 Conseil : Vous repartirez très probablement avec une boîte de kimchi. Prévoyez un sac — et souvenez-vous de la règle mentionnée plus haut : ne rendez pas le récipient vide.

Envie de vivre l'expérience du Kimjang sans invitation ?

Vous n'avez pas encore de connaissances familiales coréennes ? Vous avez quand même des options.

• Faire du bénévolat lors d'un kimjang caritatif : De nombreux arrondissements et associations recherchent des volontaires pendant la saison du kimjang. Le portail national coréen du bénévolat, 1365 (1365.go.kr), répertorie des opportunités, bien qu'il soit principalement en coréen. Le bureau international de votre université ou un centre global local peut également être au courant d'événements.
• Suivre un cours de préparation de kimchi : Des ateliers de cuisine et des centres culturels proposent des ateliers de fabrication de kimchi, parfois en anglais. Recherchez « kimchi making class » avec le nom de votre ville.
• Renseignez-vous sur les festivals locaux : Certaines villes organisent des festivals publics de kimjang ou de kimchi aux alentours de novembre. Les dates et les formats changent d'une année sur l'autre, consultez donc le site de votre mairie ou bureau d'arrondissement (gucheong, 구청) ainsi que les pages touristiques locales.
• Demandez à votre communauté : Les groupes d'échange linguistique, les clubs universitaires et les communautés d'expatriés organisent parfois des journées kimjang en groupe.
• Préparez une petite portion à la maison : Achetez un ou deux choux (ou un petit carton de choux pré-salés) et suivez une recette. Une petite tournée compte tout autant — et vos voisins pourraient le remarquer et vous donner des conseils.

La saison du kimjang rappelle qu'en Corée, un chez-soi ne se résume pas à quatre murs — ce sont aussi les personnes qui vous entourent. Une boîte de kimchi offerte par votre propriétaire pourrait bien être le début d'une excellente relation de voisinage.

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